JEREZ D.O., ¡ la perla de Andalucía!

Richard Charbonneau

Reconocido en el mundo entero por su calidad , el vino de Jerez ofrece a la hora del aperitivo una complejidad de sabores y un gusto muy original.

Sin duda, uno de los vinos más especiales que puedan existir, su proceso de elaboración le da una personalidad que no puede encontrarse en ninguna otra región vitícola. ¡Es único!

En el presente artículo vamos a explorar todas las características que hacen de este vino uno de los mejores del planeta.

La región

La comarca que recibe la denominación técnica de Jerez, cuenta con unas 13,000 hectáreas de viñedo en terrenos ondulados.

Se encuentra al suroeste de la península Ibérica, en la provincia andaluza de Cádiz, y está delimitada por los ríos Guadalquivir y Guadiana y el océano Atlántico.Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera son los tres puntos de un triángulo que representa la zona del "Jerez Superior".

Rasgos de distinción

Es buen conocido: los rasgos que distinguen a una comarca productora de vino son su suelo, su clima y las variedades de uva que en ella se cultivan.

En la zona de Jerez se encuentran suelos de "albariza", muy profundos, permeables, una marga caliza blanca que retiene y conserva el agua caída durante el año, lo que permite el desarrollo de la planta a lo largo de los veranos, que suelen ser prolongados y secos; un clima meridional caluroso y soleado a lo largo del año, moderado por la humedad, proveniente de las brisas atlánticas; factores de influencia como los vientos de levante, mediterráneos y secos; y variedades de uva como la palomino (90% ) y la pedro ximénez, que resultan indispensables para la calidad de los vinos de Jerez . A estos factores hay que unir el talento de los hombres que elaboran el Jerez desde que los griegos plantaron la vid en esta comarca.

En el caso de Jerez lo más característico es el sistema de elaboración, que recibe el nombre de solera: no solo permite obtener un producto uniforme, sino una calidad sin igual a la que no afectan las variaciones de los años.

Sistema de crianza biológica

El proceso de elaboración del vino de Jerez consta dos fases. En la primera, el mosto (zumo de la uva) se convierte en un vino de 11,5 a 12 grados; en esa fase es afrutado y ligero; en la segunda, llamada fortificación, se añade aguardiente (brandy) para aumentar su graduación de alcohol a 15/17,5 grados si se prevé que existe la posibilidad de transformarlo en " fino"; para un "oloroso", la graduación es de 18 grados. Al capataz de la bodega corresponde decidir, mediante dos clasificaciones, si el fino debe quedarse en fino o si con él se debe elaborar amontillado u oloroso.

"Velo en flor", factor clave de la calidad de los finos y amontillados.

Tras la primera clasificación, que se lleva a cabo una vez fermentado, el vino va a ser fortificado con aguardiente; en los finos, se inicia un fenómeno biológico llamado "velo en flor", consistente en la formación, en la superficie del líquido contenido en la bota (que nunca debe estar completamente llena), de un velo que protege al vino de la influencia nociva del aire, con lo que se inicia una crianza que se denomina biológica, mucho más sutil que la crianza oxidativa de los olorosos.

En cambio, en los olorosos no se produce este fenómeno, ya que se elimina la "flor" añadiendo una mayor cantidad de aguardiente para que el vino alcance los 18 grados, con lo que comienza su crianza.

El proceso de maduración de las uvas en las grandes bodegas presenta un cuadro de hileras de centenares de botas -- con una capacidad de 440 litros cada una -- apilados simétricamente. Las criaderas son las botas superiores de las andanas, mientras que la solera es la inferior, al nivel del suelo. La crianza dura cuatro años, y cada año se añade-- a los vinos más maduros (solera) -- más o menos un tercio de cada bota situada en la hilera superior (que contiene el vino más reciente)—de las cuales se extrae para embotellar únicamente el vino de las soleras.

Esta mezcla de vinos de crianza más jóvenes y más maduros se llama "cabaceo". Mediante este proceso, el vino reciente irá adquiriendo las características del vino más maduro, más añejo, proporcionando a cada tipo de vino unas características constantes. Por eso hoy, en todo el mundo, este vino disfruta de grande prestigio.

Los más importantes tipos de Jerez

Fino.Este vino presenta un color oro pálido, de aroma punzante y delicado , con tonalidades de almendra. Este aroma se debe al hecho que el fino es producto de la crianza biológica bajo velo de flor, que lo protege de la oxidación que sufren otros vinos, como los olorosos. El fino es un vino seco y poco ácido, con una graduación alcohólica comprendida entre los 15,5 y los 17 grados. Ideal como vino aperitivo y para acompañar mariscos y entremeses. ¡Como primer plato, una copa de fino con salmón ahumado constituye un maridaje de la realeza !

Manzanilla

Vino fino, muy pálido, ligero y suave que se cría en la zona de Sanlucar de Barrameda. Cerca del Atlántico, esta subdivision de la comarca Jerez disfruta de la humedad del océano, lo que le proporciona esta suavidad. A veces se puede encontrar en estos vinos un gusto que recuerda la sal. Se le puede servir como aperitivo también, pero es muy interesante degustarlo con pescados y mariscos.

Amontillado.

¡El rey de los vinos!

De color ámbar y oro, con aroma punzante (avellanado) muy rico en matices. Elaborado como el fino, el amontillado va a ser sometido posteriormente a una crianza oxidativa (es conveniente señalar que un fino puede amontillarse por efecto de una oxidación no deseada durante la crianza).

Presenta al paladar un gusto suave y muy seco . Excelente como vino aperitivo, aunque mucha gente prefiere ponerlo en un suculento consomé.

Oloroso

De color caoba oscuro, muy aromático (¡poderoso!) y de sabor muy penetrante. Los olorosos son vinos de mucho cuerpo, aterciopelados, pueden ser secos o abocados con una graduación alcohólica comprendida entre los 16 y los 18 grados. Vino de meditación, el oloroso se bebe tranquilamente a todas horas de la jornada.

Entonces, a la hora del aperitivo o de la cena ¡un pensamiento especial para el Jerez!