Crónica de una comida en el restaurante Pujol

Irina Turbiner*

Crónica de una comida en el restaurante Pujol Foto: Irina Turbiner

Mi familia es de comer en casa. En la vida cotidiana cocino un menú tradicional: lo que me enseñaron mi mamá y mi abuela, pero a veces nos gusta probar cosas nuevas, experimentar nuevos sabores y sensaciones. Hace una semana tuvimos una experiencia gastronómica inolvidable: la comida en el restaurante Pujol. El restaurante está entre los tres mejores restaurantes de Latinoamérica y ocupa el lugar número 17 en la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo. Hice la reservación con tres meses de anticipación.

Entrando en la recepción del restaurante me acordé del dicho: "de la vista nace el amor". La sala del restaurante es muy linda, verde, espaciosa, con muebles y decoraciones nada formales, contemporáneas, elegantes, pero no presuntuosas. Hay unas ventanas amplias que dan al jardín lleno de huertas con hierbas y arbustos que se utilizan en la preparación de los platillos. El restaurante tiene un menú de degustación, donde el primero y quinto plato son los mismos para todos. Para el resto de los platos, el huésped elije entre cuatro opciones. Nos sentaron a una mesa y la aventura comenzó...

Primer plato. Botanas:

• Una mini gordita Foto: Irina Turbiner

  Una mini gordita del tamaño de una moneda de cinco pesos con tres pedacitos de carne y una capa de mousse de aguacate.
  
  Al morder un pequeño pedazo de tortilla, me da la impresión de que como una verdadera gordita de la calle: bien frita en aceite, con su chicharon, cilantro picado, cebolla y frijol. Pero no hay ninguno de estos ingredientes a la vista. Todo está adentro. El mousse de aguacate agrega una sensación muy fresca y ligera, tiene un sabor un poco agrio, no bien definido. Sirve como contraste a la pesadez de la gordita. Juntos dejan una sensación de equilibrio. Es una excelente invitación para empezar un viaje culinario de la comida mexicana creada por un chef moderno, creativo e innovador.
  
  
  
• Una mazorca de maíz joven con mayonesa mayo en una calabaza con heno quemado.
  
  La mazorca es muy tierna, suave, casi no se perciben los granos de maíz. Se come completa, de tres mordiscos. La mayonesa es muy cremosa, un poco picante. Tiene una consistencia suave, homogénea. Lo que impacta y despierta toda una gama de sensaciones, emociones y recuerdos es el humo de heno quemado en la calabaza. Lo huelo e inmediatamente me olean las memorias olvidadas...Olor de primera fogata al lado de mi casa de verano a cien kilómetros de Moscú, donde pasaba las vacaciones; olor de la esperanza, de que el verano apenas empieza y promete regalar los encuentros con viejos amigos, muchos paseos, una libertad incondicional sin escuela, grata presencia de los abuelos... Un olor de infancia e infinita seguridad de que el bienestar veraniego va a durar por siempre.

Segundo plato. Pulpo, tinta de habanero, ayocote y salsa veracruzana

El pulpo tiene un cuerpo rosado y brilloso. Está cubierto de tinta de habanero de color negro que envuelve todos sus tentáculos y placas, dejando unas manchas rosadas descubiertas. La combinación resulta muy elegante y armónica. Se contrasta con un puré de ayocote (frijol pelado) de color blanco y un poco de ensalada verde. Juntos producen una atracción visual muy bonita. La carne de pulpo es un poco viscosa, dura, parece ser caucho suave. Al morder tiene una resistencia robusta. Es una perfecta combinación entre textura y sabor. La tinta de habanero tiene un sabor tan dominante, que no se pierde durante todo el tiempo y esfuerzo de masticar el pulpo. Solamente el dulcecito sabor del ayocote lo apacigua. 

Pulpo, tinta de habanero, ayocote y salsa veracruzana Foto: Irina Turbiner

Jaiba desnuda, limón real y hierbas. Foto: Irina Turbiner

Tercer plato. Jaiba desnuda, limón real y hierbas.

La carne de jaiba es muy jugosa, suave y delicada. Está envuelta en una capa de masa ligeramente dorada en aceite. Es una capa muy delgada, crujiente, con un toque dulzón y picante. La capa cubre la jaiba pero no se mezcla con ella. Por eso se distinguen muy bien dos sabores: la carne de jaiba y la fritura. Se balancean con un puré de plátano y una ensalada de hierbas al lado.

Cuarto plato. Wagyu, semillas de hinojo y guacamole de hierbas.

Wagyu, semillas de hinojo y guacamole de hierbas Foto: Irina Turbiner

Wagyu es un pedazo de buen beef. Es el plato más tradicional de todo el menú, pero muy bien preparado y con los ingredientes más frescos y deliciosos que uno pueda imaginar. La carne es muy suave, rojiza adentro, bien sellada, con una corteza delgada pero rolliza. Les cuesta a los dientes un poco de trabajo penetrarla. Después de vencer la resistencia de la corteza el paladar se deleita de una masa jugosa muy suave, obediente para masticar, picada de unos granos de sal del mar y semillas de hinojo. El acompañamiento es ideal: un guacamole hecho de pedazos de aguacate con hojas y hierbas. Entre todas reconocí la hoja de menta y cilantro. Me gusta que el guacamole no tenga la consistencia de puré. Son unos pedazos de aguacate exactamente al dente: ni muy maduros ni tiernos.

Quinto plato. Mole madre y mole nuevo.

Mole madre y mole nuevo Foto: Irina Turbiner

Este platillo es el sello de la casa Pujol. Un logro de lo más notable. El mole madre estuvo en preparación 1, 296 días. Tiene una consistencia cremosa, un poco espesa, de color chocolate obscuro. Sabe a una mezcla de muchos ingredientes, pero ninguno sobresale. Es un sabor muy balanceado, nada picante pero muy condimentado. El mole nuevo tiene un color café ocre. Es un poco más líquido. Menos saturado de ingredientes, su sabor es más suave y ecuánime que el mole madre. Para comer el mole se sirven unas tortillas con hoja santa. Después de probar el mole madre y el mole nuevo por separado hice una tortilla mezclando los dos. Es una experiencia muy interesante, casi científica. No puedo distinguir o localizar ningún componente concreto, pero en la boca tengo la sensación de fuegos artificiales chispeando con las migajas de almendra, comino, anís, chocolate, ajonjolí, chipotle y pasas...

Sexto plato. Postres. Sorbete de pulque con ralladura de guayaba.

Sorbete de pulque con ralladura de guayaba Foto: Irina Turbiner

Es un plato muy refrescante para limpiar el paladar de los sabores fuertes y prepararse para los postres. Está salpicado con paprica y sal.

Nicuatole

Nicuatole Foto: Irina Turbiner

Es un panecito hecho de maíz. Se parece a un flan, pero su consistencia es más dura, resistente, y un poco robusta. Tiene una corteza caramelizada, delgada y crujiente. Al morderla da la sensación de romper un glaciar. Hasta tengo en mis orejas el sonido de un témpano estrellado. Se sirve con una bola de helado de caramelo dulce-amargo. Es un trío perfecto para cerrar la comida con un beso dulce y culminante.

Cuando pienso que ya no puedo digerir ni un bocado más nos trajeron:

Churro.

Churro Foto: Irina Turbiner

Es un pedazo de masa frita, arreglada en una trenza redonda tan ligera, esponjosa, espumosa y alegre que da pena no probarla. Tiene el cuerpo muy ligero. Se derrite en la boca. Su color es dorado con las pecas de azúcar blanco y canela marrón. Deja en la boca un sabor que quiero detener para siempre. A pesar de que estén sobrealimentados todos mis sentidos y sensaciones, de manera inconsciente muerdo otro pedazo del churro... Y de nuevo mi paladar se baña en los sentimientos placenteros, que van de la boca al corazón y aterrizan en la mente con una idea bien formada: todos nuestros esfuerzos de trabajo y vida cotidiana valen la pena por tener una experiencia ta/n linda, enriquecedora y memorable como una comida en Pujol.

* Estudiante rusa del Taller de Crónica Literaria.
CEPE-CU, UNAM, Ciudad de México.

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